La préparation des repas de fin d’année en ligne de mire, Philippe, propriétaire d’un gîte à Vensac et maître artisan pâtissier chocolatier partage avec vous sa recette d’une buche de Noël La buche Guanaja.
La préparation se décompose en 3 phases : La recette de la mousse au chocolat, la génoise au chocolat et le glaçage.
En route pour la recette 10 à 12 convives
La mousse au chocolat
Les ingrédients :
450 g de sucre en poudre, 110 g d’eau, 225 g de jaune d’oeuf, 750 g de chocolat à 70 % de préférence, 1500 g de crème fleurette avec minimum 33 % de matières grasses
La recette :
– Mettre le sucre et l’eau ensemble à bouillir jusqu’à une température de 116 ° C
– Mettre les jaunes d’oeuf dans un batteur avec le fouet en 2ème vitesse puis verser la préparation
– Laisser refroidir en tournant à vitesse moyenne
– Faire fondre le chocolat à 35 °C
– Monter la chantilly en crème
Dans un cul de poule adéquate (ustensile de type saladier en inox), mettre au fond la crème montée, puis verser la préparation et enfin le chocolat fondu et remuer très vivement l’ensemble à l’aide d’un fouet. Votre mousse au chocolat est prête à être moulée dans un moule à buche.
La génoise au chocolat
Les ingrédients :
3 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 150 g de farine
La recette :
– Mettre dans la cuve du batteur les oeufs et le sucre ensemble, chauffer l’ensemble sur le gaz en remuant avec un fouet à environ 60 °C
– Mettre le batteur en 3ème vitesse. Dès que l’ensemble est bien montée et homogène, y incorporer la farine en pluie.
– Mettre sur une plaque une feuille de papier sulfurisé, verser la pâte dessus et l’étaler
– Cuire à 200 °C environ 10 minutes suivant le four (thermostat 7)
Le glaçage
Les ingrédients :
200 g de chocolat noir, 100 g de beurre
La recette :
– Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre pommade.
Le final
-Mettre la génoise sur la mousse au chocolat en gardant 1 cm de génoise de chaque coté
-Mettre l’ensemble au congélateur pendant 2 heures
-Démouler le tout en passant le haut du moule sous l’eau tiède
-Poser sur un plat le montage mousse au chocolat/génoise et verser dessus votre glaçage à une température de 35 °C
-Décorer votre buche
Il ne vous reste plus qu’à régaler vos convives !!!
Bonnes fêtes de fin d’année !
